Zakwas powstaje w wyniku naturalnej fermentacji mąki żytniej i wody.

W zakwasie samoistnie zaczynają rozwijać się i namnażać pożyteczne bakterie fermentacji mlekowej (wspomaga procesy trawienia białek, wzmaga apetyt, korzystnie wpływa na mikroflorę symbiotyczną przewodu pokarmowego) oraz dzikie drożdże.

W zależności jaką temperaturę zapewnimy zakwasowi a później zaczynowi i ciastu, możemy stymulować rozwój jednych i drugich mikroorganizmów.